Préparation
Pour 4 personnes
Le déglaçage au vinaigre est très important, le répéter souvent. Chaque morceau doit s'enrober de caramel.
- Préparez une sauce à froid en mélangeant au fouet la moutarde, le coulis de tomates, et le vin blanc, la colorer avec 3 gouttes de Saveur des Potages® Patrelle, veillez à ce que cette sauce ne soit pas trop épaisse.
- Coupez le poulet en fricassée, assaisonnez les morceaux et les colorer au beurre avec les gousses d'ail. Après 5-6 mn, lorsqu'ils ont pris une belle couleur blonde, dégraissez une première fois avec quelques traits des deux vinaigres.
- Couvrir la sauteuse, tourner les morceaux de poulet, déglacer une seconde fois et couvrir. Recommencer l'opération 4 ou 5 fois.
- Mouillez avec la sauce à froid préparée à l'avance. Portez à ébullition, salez de quelques grains de gros sel. Enlevez les filets mignons et les suprêmes, ils sont presque cuits; laissez cuire doucement les autres morceaux quelques minutes.
- Épluchez la tomate, coupez-la en petits cubes en enlevant tous les pépins et en les égouttant un peu. Les étuver doucement au beurre. Remettre les suprêmes et les mignons pour terminer leur cuisson.
- Débarrassez les morceaux, enlevez les gousses d'ail. Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien. Montez au beurre, crémez, rectifiez l'assaisonnement.
Dressage :
Tenir les morceaux bien au chaud à l'entrée du four, sous un papier d'aluminium. Les dresser sur un plat de service, napper à la cuillère chaque morceau avec la sauce.
Disposez sur chacun d'eux un peu de tomate étuvée et si l'on veut, sur chaque bouquet de tomates, un peu de persil haché.
Accompagner avec du riz à l'étuvée.
(*) coulis de tomates :
2 têtes d'ail, 5 kg de tomates rouges et mûres, 2 cuil à s d'huile d'olive, sel c'est un condiment précieux et quasiment une nécessité pour les sauces brunes à base de jus.
- Dans une casserole dont le fond est couvert d'huile d'olive, jetez 2 têtes d'ail non épluchées et fendues en 2, faites mijoter doucement quelques minutes.
- Joindre 2/3 du poids des tomates, les assaisonner, les cuire jusqu'à obtenir une purée, ôter les têtes d'ail, les écraser à la fourchette.
- Par ailleurs, mélangez-les à un jus ainsi préparé, en quantité égale.
- Faites suer le reste des tomates bien rouges et mures coupées en quartiers dans une bassine, les passer à l'étamine, les presser fortement, les laisser reposer, enlever l'eau montée à la surface, les mélanger à la première cuisson.
- Réservez au frais et utilisez suivant la forme.
